venerdì 26 aprile 2013

FECOLA DI PATATE O AMIDO DI MAIS... COSA SCEGLIERE?


Molto spesso nelel ricette si prevede l'uso di fecola o di maizena....ma in che proporzioni? Sappiamo le differenze tra queste due farine??
Vediamo nel dettaglio....
Un primo confronto, puramente visivo e tattile, viene facile: conoscendo già le caratteristiche della fecola di patate, potremo dire che l'amido di mais è quasi identico, risulta infatti molto
fine, impalpabile e di colore bianco.

Fino a qui, questi due tipi di farine addensanti sembrano identiche; lo stesso vale dopo averne osservato gli utilizzi in cucina; entrambe queste farine, infatti, vengono utilizzate per: addensare creme e mousse conferendo a questi preparati una sublime vellutatezza, per legare salse e sughi e per rendere più soffici gli impasti di torte e dolci.

Le differenze tra fecola di patate e maizena iniziano però, come ovvio, dalla materia prima, nel primo caso le patate e nel secondo caso il granoturco, per continuare poi con alcune caratteristiche nutrizionali in base alle quali l'amido di mais può essere utilizzato anche dai cilliaci come sostituto della farina.
La fecola di patate non può invece sostituire la farina poichè renderebbe la preparazione eccessivamente collosa o, nel caso di un dolce, piuttosto secca e dura.

In conclusione, la fecola di patate viene dunque utilizzata, in proporzione di 1/3, assieme alla farina e dona morbitezza al dolce o vellutatezza nel caso di una crema o di una salsa.

Diversamente, l'amido di mais, o maizena può essere utilizzato come sostituto della farina, anche se solitamente la proporzione in cui viene impiegato è di 2 parti di maizena per una parte di normale farina; l'esito è un dolce leggerissimo ed estremamente sofficie.

ARTICOLO TRATTO DAL WEB A SCOPO DIDATTICO E INFORMATIVO

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